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Definición

Pieza de la canal de ternera, y de otras especies, que se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto (cinta de las costillas largas) del lomo bajo o riñonada ( cinta de las costillas cortas).